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Qu'est-ce que les protéines?

Les protéines sont des molécules géantes composées en grande partie d'atomes de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote. Ces atomes ne sont pas impliqués dans la composition de ces molécules par hasard, mais ils font parties d'autres molécules élémentaires appelés acides aminés, unités structurelles de base de toute chaîne de protéines, qui se lient de manière ordonnée par des liaisons peptidiques. Les protéines représentent environ 50% de l'extrait sec des tissus.

Quelle est la fonction des protéines?

Ce sont des constituants naturels de tout organisme vivant, indépendamment de l'espèce à laquelle il appartient, de sorte que la vie serait incompatible avec leur absence. Leurs principales tâches dans le fonctionnement du corps humain sont:

  • Promouvoir la croissance, une tâche dans laquelle les graisses et les hydrates de carbone ne peuvent pas les remplacer par manque d'azote.
  • Fournir des acides aminés essentiels, à savoir, ceux que l'organisme ne peut synthétiser et qui sont incontournables pour d'innombrables fonctions biologiques.
  • Agir en tant que catalyseurs biologiques assurant la viabilité des réactions chimiques du métabolisme, une tâche réservée aux enzymes.
  • Transporter les gaz dans le sang, fonction développée par l'hémoglobine.
  • Intervenir de manière décisive dans les mécanismes immunitaires sous la forme d'anticorps.
  • Agir sur l'activité musculaire par le biais des fibrilles contractiles qui se basent sur les molécules de myosine et d'actine.
  • Fonction purement structurelle comme celle exercée par le collagène, principale protéine des tissus de soutien.
  • Alors qu'elles ne sont pas considérées comme des principes énergétiques immédiats, elles fournissent à l'organisme 4 kilocalories par gramme de protéines ingérées.

Caractéristiques chimiques et physiques des protéines

structure spatiale singulière et la présence de groupes chimiques déterminés dans les chaînes d'acides aminés conditionnent leur comportement dans les environnements dans lesquels elles opèrent, afin que nous puissions examiner ces propriétés:

  • Solubilité: les protéines, sur la base de la disposition des charges électriques à l'extérieur de leurs molécules, sont solubles dans les milieux aqueux lorsque qu'elles adoptent la conformation globulaire, générant le phénomène de solvatation consistant en ce que les molécules d'eau entourent les ions de protéines formant une couche autour de la molécule de protéine.
  • Spécificité: les propriétés physiques et chimiques de chaque protéine dépendent de la façon dont sont disposés les groupes fonctionnels des chaînes latérales d'acides aminés, ce qui est une conséquence de la configuration spatiale supposée. De tels groupes peuvent interagir avec d'autres molécules par des liaisons faibles, laissant au reste de la chaîne la fonction de maintenir la stabilité spatiale de la protéine.
  • Dénaturation: perte de la configuration spatiale de la structure moléculaire de la protéine, perdant sa base native et qui peut conduire à la perte de la fonction biologique de celle-ci. Ce phénomène se produit dans des conditions environnementales difficiles : des températures élevées, la présence de substances qui modifient le pH ou l'intervention d'agents physiques (charges électriques ou pression), entre autres. La dénaturation est réversible si ces conditions cessent et leur intensité n'a pas été suffisante pour provoquer un point de non-retour.

Pourquoi utiliser des protéines?

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